餐饮五常协助打造一流餐饮管理

近年来,“五常法”在内地四面开花,但最终修成正果的不是“珠三角”,而是“长三角”一带的餐饮企业。为什么“远”水楼台先得月?这很值得餐饮企业反思。
今年以来,李睦明先生在湖南、江西、广州、花都等地举办了多场“五常法”讲座,并以“岭南水乡”作为示范单位,根据本土餐饮企业自身的特点,对“五常法”进行了针对性的调整,做出了可贵的探索并取得了一定的成果。今天,我们邀请他现身说“法”,围绕餐饮企业实施“五常法”过程中可能遇到的多个问题逐一进行解答。

问:据说,很多经营者都经历过与“五常法”的“蜜月期”。但时间一长,却很少能坚持下来的,为什么会出现这种情况?

答:在很多人看来,“五常法”看起来很简单,无非是“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。”但殊不知,要让企业真正走上“五常”的轨道,却是一个系统工程。大家都知道“五常法”好,但却不知道如何着手。有不少人买了我们的书,看过后还是一头雾水。

其实,做“五常”,必须是老板与员工一起去做的。如果老板以为只是员工的事情,那一定做不好。另外,做“五常”可以为企业节约成本,但前提是,必须预先投入。所以,很多老板一看要掏腰包,便往往因陋就简、“土法上马”。他们以为,制作一些标签、打扫一下清洁,或依靠上下级互相监督就行了。如果这么做也能做出“五常”?做出效益?那“五常”不做也罢!

很多企业做“五常”之所以虎头蛇尾,就是因为老板珍惜银子,而不珍惜制度。要彻底贯彻“五常”,还有一道制度的门槛。是采用“外审”,还是“内审”,将直接关系到“五常”的生命周期。所谓“外审”,是聘请有专业背景和资质的管理公司,对实行“五常”的企业进行面对面、点对点的审查。它采取一种公事公办的中立原则,一切按照条例执行,没有人情世故,不受老板的意志左右;而所谓企业“内审”,是依靠企业内部机制进行自我监督,也就是我们通常所说的“既做运动员,又做裁判员”。这种审核往往不容易到位,时间一长就变成了“走过场”。这里马虎一点,那里马虎一点,最后就完全变样了。而最终结果就是:一紧、二松、三垮台、四重来。

从目前的情况看,实行“五常”成功的案例,基本上都是聘请专业公司做“外审”。

问:“五常法”源于香港,但以内地餐饮业的员工素质与经营环境,是否应该对“五常”进行必要的适应性调整呢?

答:当然有必要。作为专业的管理公司,做“五常”前,必须对一个餐饮企业的各项条件进行客观的评估,并结合实际情况进行相应的调整,因材施教。

首先,经营者是否有提升自己、提升企业的欲望,这是至关重要的一环;在硬件设施上,一家企业是否具备实施“五常”的基本条件,也要进行实事求是的判断;而且,一家企业有没有形成导入“五常”的氛围也将会影响到今后实施“五常”的效果;此外,由于地缘的优势,本地专业管理公司会根据本地餐饮企业的情况,采取一种更为“贴身”的指导与监控,针对不同岗位,派出不同的专业导师,进行点对点的现场指导。这样,效果当然会不一样。

问:现在大家都在拼命降低运营成本,花大价钱实施导入“五常”管理,究竟能为企业带来什么?

答:一、量化。餐饮企业是一个高度手工操作、劳动密集型的行业,引入“五常”,将使工作变得井然有序,从而提高生产效率。比如早“岭南水乡”,原来工程部物料的拜访很不规范,显得杂乱无章,实施“五常”后,所有的东西各就各位、一目了然。

二、节能。厨房冲地的水,以第二、第三道洗涤用水代替自来水。而节电方面则更为注重明了、细致,比如空调上挂上彩带,抬头一看就知道空调关了没有,有效杜绝了浪费。

三、减耗。针对不同的工具,制定不同的维护标准,并责任到个人,一旦出现问题很快就能解决。这样就延长了工具使用的寿命,同时也降低了经营的成本。

四、安全。因为环境整洁而有序,出现以外的情况就会大大减少。比如,按照要求,厨房水房必须配备钢丝手套,从而大大降低了工伤事故的发生。

五、稳定。在实行“五常”管理的企业后,员工的流失率一般都会大大降低。因为上下级沟通顺畅,每个人的工作职责非常明确,减少了相互推诿的机会,这也为企业的和谐管理创造了条件。

我们常说:“下班五分钟行‘五常’”,也就是说,要把事情做在前头,让整个企业团队养成一种良好的下班“收尾”习惯,并最终形成高效的执行力.



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该日志由 showdoi 于2015年04月30日发表在 酒店管理 分类下, 你可以发表评论,并在保留原文地址及作者的情况下引用到你的网站或博客。
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